第289章 段成良在家又干什么呢？

  鲁菜的技术特点强调火候、刀工和吊汤。

  马师傅边说手里边操作，他说今儿吊汤肯定谈不上了，但是刀功和火候正好能够让段成良好好见识见识。因为糖醋鲤鱼和九转大肠正好分別是刀功和火候的最显著代表。

  马师傅手里拿著那条被选美选出来的大鲤鱼，给段成良介绍。

  “糖醋大鲤鱼，最讲究刀功和火候。刀功上，一定要鱼身上的斜花刀七上刀八下刀。火候上，油低温定型，高温炸制，再用老醋加糖製成糖醋汁，浇在鱼身上，糖醋滷汁浓而不厚，色泽金黄、外脆里嫩、香鲜味美、酸甜可口。当然这还不算完，还要有讲究的地方，做出来的糖醋大鲤鱼炸好了，一定要鲤鱼头尾<i class=“icon icon-unie0f2“></i><i class=“icon icon-unie0ee“></i>，鱼身两侧百叶花刀刀<i class=“icon icon-unie02f“></i><i class=“icon icon-unie041“></i>张，让人看起来恰似鱼跃龙门，寓意吉祥富贵，这样既能吃上好菜，还能討著好彩头。”

  段成良看著马师傅边说，边拎著鱼尾巴在油锅里熟练的操作，还真跟他说的那样，把鱼炸的两头翘中间花刀张起。

  不过，他这会儿心里琢磨的不是鱼，而是打铁。怎么越来越觉得这360行，行行出状元，其实各行各业的技艺大道理都是一样的呢。可以说，各行各业的手艺，可以用一句话概括，叫做殊途同归。

  从选料到烧料，然后到锤打，再到最后成型、淬火、回火，成品呈现出来的观感和实际使用。

  这一条一条跟马师傅做糖醋大鲤鱼，从技艺要求上到各种技术的把握上有什么区別？不都一样吗？

  再听听九转大肠。

  这个更玄乎，说什么，“九转”出典於道家。道家炼丹有“九转金丹”之说，九转是精烧久炼之意，吃此佳肴，如吃仙丹之美妙。

  段成良脑子里想的是孙悟空，《西游记》，那里边有九转金丹，九转玄功。

  没想到烧一个猪大肠，竟然还跟这延年益寿的金丹掛上边了，这些厨师和老饕们还真够作的。

  不过，段成良看著马师傅做这道菜，那种一道一道工序精工细作，还真有点九转的意思，看著也不完全是瞎吹牛。

  正好，这时听见马师傅又说：“做这道九转大肠，重点是，下料要狠，用料要全，这样做出来的菜才能五味俱有。既然说了九转。工序跟火候一定要精益求精，做时，切记注意一焯、二煮、三炸、四烧，然后，这还不算完，还需要出勺入锅，再反覆数次，直到烧煨至熟。你说叫它九转大肠，亏不亏？是不是实至名归？”

  段成良看著马师傅熟练的操作，大肠在炒锅里上下翻飞，只能给他竖了个大拇指，暗暗说一声，“你牛逼。”