第22章 卤猪头 猪杂汤

  用盐均匀地涂抹在猪头的內外表面，醃製15分钟左右，以去除腥味並增添咸味。期间林源多次翻动猪头，確保盐分均匀渗透。

  在醃製的时候，林源开始准备滷料。

  將花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香等香料装入纱布袋中，扎紧袋口放在一边备用。

  调料准备好，猪头醃製结束，林源开始炒糖色。

  林源在大锅中放入適量糖和少量水，小火慢炒至冰糖融化並呈现琥珀色时，加入一碗开水搅拌均匀，即成糖色，隨后盛出来备用。

  一定要注意炒糖色时要控制火候，避免炒焦，如果变焦了，滷製滷味的时候会发苦。

  其实炒糖色最好是使用冰糖，不过林源昨天忘了买了，只能用白糖来代替。

  林源接著调製滷水，锅中加入足够的水必须得能淹没猪头才行。

  放入葱段、薑片、调料包和炒好的糖色。再加入酱油和盐调味。

  其实在后世林源调製滷水的时候，会放的调料更多，不过现在生抽，老抽，鸡精，蚝油这些东西都没有。

  只能有什么用什么了。

  大火烧开后转小火煮製半小时左右，使滷水香味四溢。

  这些都准备好，林源开始给猪头，猪蹄焯水。

  林源將醃製好的猪头放入沸水中焯水几分钟，去除血沫和杂质，然后捞出沥乾水分。

  接著將焯水后的猪头放入滷水中，大火烧开后转小火慢燉。