第69章 至味是乡愁，一跪定乾坤
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  李瀟热锅，倒入一勺赵胖子后厨里那种劣质的，带著一股哈喇味的豆油。
  等油烧到冒烟，他先將土豆块放进去，炸至金黄，捞出备用。
  然后，利用锅里的底油，放入焯好水的猪肉块，煸炒。
  他没有像做回锅肉那样，追求“灯盏窝”的效果。
  而是用中小火，耐心地將肉块里多余的水分和油脂，慢慢煸炒出来。
  等到肉块表面微黄，他加入了一大勺劣质的，顏色发黑的豆瓣酱。
  又从一个布满油垢的罐子里，挖出几颗乾瘪的豆豉。
  慢慢炒出香味。
  接著，他没有加水，而是將刚才炸土豆剩下的一点油，和锅里煸出的猪油，混合在一起。
  將肉块，用一种近乎於“油浸”的方式，慢慢“煨”著。
  这是一种非常古老的，川菜里叫做“火功菜”的技法。
  用油的热度，代替水的热度，將味道，一点点逼进食材的內部。
  同时，也能最大限度地，锁住肉本身的风味，让其变得软糯。
  这种做法，对火候的要求，高到了极致。
  稍有不慎，就会把肉烧焦，或者变得乾柴。